Скоро лето, а для многих это поездки на дачу или в деревню, а то и в походы. В большинстве случаев купить на месте свежее мясо или найти его в близко расположенном холодильнике не представляется возможным. Поэтому в таких условиях без консервов не обойтись.
Промышленная тушенка зачастую оставляет желать лучшего. Даже если ориентироваться на маркировку ГОСТ, выбирая жестяную консервную банку, всегда берешь кота в мешке. А покупать консервы в стекле непрактично – их до места не всегда довезешь.
Когда я в детстве с родителями ездила в тайгу, мой папа старался минимизировать запас консервов, главный минус которых — это их тяжесть. Вместо сгущенки мы брали сухое молоко, вместо тушенки – сублимированное мясо (отварное, а затем обезвоженное в условиях вакуума при 50 градусах).
Сублимированное мясо – штука специфическая. Нет, оно, конечно, разваривается, и в походных условиях вполне питательно, только вот вкус у него слабовыраженный. То ли дело тушенка.
Тушенку мы иногда тоже брали, только самодельную. Просто тушили мясо в скороварке от 2 до 4 часов с небольшим количеством жира и специй. И безо всякого консервирования это мясо в простом контейнере хранилось по 3–4 недели без ущерба для качества – но только в холодильнике.
Когда выбираешься в лес, такие сроки уже невозможны. При неудачных раскладах в тушенке могут активизироваться споры возбудителя ботулизма. А тяжело заболеть вдалеке от цивилизации – не самое приятное дело.
Если относительно мяса возникают какие-то подозрения, пробовать его не стоит, но можно приготовить. Чтобы тушенка стала безопасной, сварите из нее, например, суп, продержав в воде не менее 20 минут с момента закипания.
Домашнюю тушенку можно готовить из свинины, говядины, баранины, курицы, утки, индейки. Но не стоит смешивать различные сорта мяса. Хотя можно комбинировать добавочный жир, тушить курицу со свиным салом или суховатую индейку с курдючным жиром.
Мясо, конечно, стоит выбирать без костей, но не используйте самую высокую категорию. Например, филейную вырезку — просто потому, что в таком мясе практически нет жира и соединительных тканей, увеличивающих срок хранения тушенки.
Но это не значит, что стоит брать мясо и низкой категории, например, пашину. Остановитесь на золотой середине: лопатка, корейка, грудинка, окорок.
Мясо должно быть свежее, не замороженное. Тушить его надо с минимум воды (100 г на килограмм мяса) и с добавлением животного жира или сала (100 г на килограмм мяса). В случае баранины избыточный жир лучше срезать, он тугоплавкий и трудно усваивается. Из бараньего жира годится только курдючный.
